Як не називай зброджений (ферментований) яблучний сік — хоч домашнім шампанським, хоч сидром — на народній любові це ніяк не відіб’ється. До речі, у великобританії найвищий рівень споживання сидру на душу населення в світі, країна може похвалитися і найбільшими компаніями з виробництва сидру. Ми теж вважаємо, що домашній сидр і яблучне шампанське — вельми гідний спосіб консервації врожаю. Охоче розповімо вам про найголовніші хитрощі хорошого яблучного сидру, який можна подавати як домашнє шампанське до нового року
Який смак у домашнього яблучного сидру
Доводилося вам коли-небудь робити домашній квас, наливку або домашнє вино? тоді ви розумієте, що домашній яблучний сидр може бути класифікований від сухого до солодкого в залежності від того, які ви вживаєте сорти і скільки покладіть цукру.
Зовнішній вигляд сидру (або яблучного шампанського) варіюється від каламутного з осадом до повністю прозорого, а колір від майже безбарвного до бурштинового і коричневого. Відмінності в прозорості та кольорі в основному пов’язані з фільтрацією між пресуванням та ферментацією. З деяких сортів яблук виходить прозорий напій зовсім без фільтрації.
Бульбашки у яблучного напою більші, ніж у справжнього шампанського, але і метод, який ми можемо використовувати в домашніх умовах, це не індивідуальний підхід до кожної пляшки, який використовується при виробництві справжнього шампанського.
У смаку яблучного сидру справжні цінителі і нюхачі знаходять дріжджовий слід і хлібні нотки. І яблуко, яке ви відчуваєте, насправді може комусь нагадати яблучний пиріг.
Смак хорошого сухого шампанського зазвичай свіжий, кислий і тонкий. Але повірте, початківці п’ють, в тому числі багато, що претендують на статус знавця, вважають за краще більш округлі і м’які шампанські вина. Вони помітять різницю між яблучним домашнім сидром і промисловим виноградним шампанським, але, ймовірно, віддадуть перевагу домашній версії.
Які сорти яблук краще використовувати для домашнього сидру
Ми із задоволенням наводимо вам рецепт домашнього яблучного сидру (шампанського) миколи сидорцова, голови московського клубу виноградарів:
Головний секрет сидру приходить з досвідом. Використовую для приготування домашнього сидру (шампанського) мінімум 5 сортів яблук: московське зимове, московське пізніше, юний натураліст, пам’яті потапенко, пепін шафранний з гірчинкою. Є сорти яблук, які в європі спеціально вирощують для виробництва сидру. Ці так звані сидрові яблука, як правило, більш терпкі і гіркі через більш високий рівень дубильних речовин, ніж звичайні яблука. Тому часто ці яблука не матимуть приємного смаку, коли ви будете їсти їх в свіжому вигляді. Однак, коли ви перетворюєте їх на сидр, вони розкриваються по-новому. Я для гіркуватості трошки додаю алтайське наливне або китайку довго (вона дає особливу ноту). Для ароматики-антонівку і імунний російський (імрус), сорт виведений в орлі нашим російським селекціонером сєдовим євгеном миколайовичем. Французи кажуть, що якби вони мали такі сорти, вони були б попереду планети.
У яблучний сік можна додати великі шматочки яблук зі шкірками-на них збереглися натуральні дріжджі
Простий рецепт яблучного сидру: 5 кроків
Для справжнього сидру вам знадобиться тільки яблучний сік, а не насіння, шкірка і т. Д.
1 сік . Отже, після того, як ви вибрали яблука, ви повинні їх грубо подрібнити і вичавити сік. Сік не буде прозорим, замість цього він буде каламутним з плаваючими навколо частинками. Під роботою особливих ферментів яблучний сік стає коричневим, але не лякайтеся — з часом він освітліє.
Вичавки багаті пектином і можуть використовуватися для різних інших цілей, але вони не потрібні для приготування яблучного сидру.
2 ферментація . Щоб перетворитися в сидр, яблучний сік повинен перебродити. Під час бродіння цукор в яблуці перетворюється в спирт. Яблука містять природні дріжджі.
На цьому етапі відбувається те, що відрізняє домашній напій від промислового. Існують різні способи убезпечити сусло від патогенних мікроорганізмів: сік можна фільтрувати (щоб видалити частину осаду, який зазвичай містить більше мікроорганізмів) або пастеризувати, але найбільш поширеним методом є додавання деякої кількості діоксиду сірки (so2). Діоксид сірки вбиває всі мікроорганізми в соку, дозволяючи виробникам сидру почати з чистого листа. Але якщо ви добре помили яблука на першому етапі, зайва хімія в напої ні до чого.
На цьому етапі ви або готові до роботи натуральних дріжджів, або можете додати готові дріжджі в яблучний сік. Відзначимо, що більш високі температури призводять до більш швидкої ферментації, але надають інший смак, ніж більш повільна ферментація при більш низькій температурі. Зазвичай використовується температура не вище 22 ° c.
Процес бродіння триватиме від декількох днів до тижнів. До кінця у вас буде алкогольний яблучний сидр.
3-4 зняття з осаду і друге бродіння . Через деякий час дріжджі починають сповільнюватися, так як їжі (цукру) стає менше. Рідина акуратно знімають з осаду і переливають в нові чисті бутлі для бродіння. На цьому етапі не утворюється багато нового спирту, але смак продовжує змінюватися протягом декількох тижнів. Хтось практикує витримку в дубових бочках, але це чисте піжонство, на наш погляд.
Інший варіант на цьому етапі-додати в сидр спеції, наприклад, ваніль, якісь яскраві ягоди — черноплодку, чорницю. Але тоді процес бродіння розбурхається, потрібно проконтролювати цукор.
5 бутилювання . В кінці цього етапу сидр стає абсолютно прозорим, придатним для бутилювання.
рецепт яблучного сидру (шампанського) миколи сидорцова
рецепт яблучного сидру (шампанського) миколи сидорцова Видавіть сік, я використовую промислові моделі соковижималок. Поставте на бродіння за традиційною технологією домашнього виноробства. Я використовую натуральні дріжджі, які вже присутні на шкірці фруктів, і не додаю пекарські.
Акуратне додавання цукру до соку — ключова частина приготування шампанського з яблучного вина і запорука перляжу (утворення бульбашок). Тут доведеться ороиентироваться на себе, тому що кислотність і вміст танінів, а також солодкість ваших фруктів розрізняються. Щоб підняти трохи градус і забезпечити напій тими самими заповітними бульбашками, я додаю цукор: на 20 л — 1 кг цукру. Під час процесу бродіння дріжджі з’їдають цукор (як фруктозу з фруктів, так і доданий цукор) і перетворюють його в спирт, тому цей крок призначений як для визначення смаку, так і для визначення рівня алкоголю.
Приблизно через місяць після зняття з осаду сидр буде інтенсивно освітлюватися
Далі напій вистоюється в темних скляних бутлях в прохолодному темному місці. Ферментація може зайняти від чотирьох до 12 тижнів — ви дізнаєтеся, що вона завершена, коли більше не побачите крихітні бульбашки, що піднімаються наверх. Коли піна і бульбашки вщухнуть, злийте сидр в чисту скляну бутель, не піднімаючи осад. Якщо напій вже досить сухий на смак, ви можете додати ще цукру. З осаду знімаю в міру необхідності, десь рази три. На тихому бродінні тримаю до січня, шампанське виходить світло-золотистого кольору і прекрасного сухого смаку.
Що б ви не вирішили, наступний крок — розлити міцний сидр в пляшки. Використовуйте гнучкий шланг для наповнення пляшок з відкидним верхом. Такий тип пляшки дійсно важливий для новачків, так як такий верх створює невеликий тиск, тому пляшки у вас не вибухнуть.
