Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

22

У домашньому господарстві найчастіше оброблення свині здійснюється в зимовий період при легкій мінусовій температурі. Пояснюється такий вибір просто — не у всіх є вдома велика морозилка, в якій можна було б зберігати оброблену тушу, а в теплі необроблене м’ясо швидко зіпсується.

Знекровлення туші і зняття шкури

Після того як вам вдалося забити свиню, прийшов час подбати про не менш важливе завдання: як правильно обробляти тушу свині. Особливих труднощів цей процес зазвичай не викликає, досить одного присутності при обробленні туші, а ще краще участі, щоб потім самостійно впоратися з подібним завданням.

Випустити кров з туші потрібно до того, як обробити свиню. Для чого потрібно знекровлення? якщо ви не плануєте готувати кров’яні ковбаси і збираєтеся відразу ж переробити м’ясо, тоді знекровлювати тушу не обов’язково. Але слід брати до уваги, що чим менше крові в свині залишиться, тим краще буде товарний вигляд м’яса і його смакові якості.

відео про оброблення туші свині

Найпростіше знекровити тушу, коли у лежить на боці без свідомості свині перерізають яремну вену і сонну артерію (а не забивають в серце). Кров з розкритих судин зливається в черпак, і потім у відро, якщо вона потрібна для кулінарних цілей. В інших випадках кров просто біжить на землю. При підвішуванні свині знекровлення виходить більш ефективним і повноцінним – достатньо лише підставити велике відро або таз під заколоте тварина. У разі забою свині в серце, грудну клітку потрібно буде розрізати, проте в порожнині грудей все ж залишаться згустки крові, тобто знекровлення не буде повним.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м’якими тканинними серветками – мити всередині не можна , інакше м’ясо дуже швидко зіпсується. Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельним обпалюванням туші свині пальником і соскабливанием дочиста обгорілого шару шкіри. Але якщо у вас виникла необхідність в знятті шкури, дійте за описаною нижче технології.

Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м’якими тканинними серветками

Здорова спина без лікарів і ліків
Безкоштовний онлайн майстер-клас, де ви дізнаєтеся, як в домашніх умовах позбутися від болю в попереку.
Брати участь!
Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

Як зняти шкуру:

  • у туші, що лежить на спині, зробіть розріз за вухами, навколо голови, по низу шиї і грудної кістки вздовж однієї з лінії сосків аж до анального отвору;
  • навколо статевих органів свиноматок і навколо анального отвору шкуру обрізають;
  • починають знімати шкуру від задніх ніг, у бік живота свині, грудей і лопаток, однією рукою натягуючи шкіру трохи вгору і на себе, а другою рукою обережно відокремлюючи шкуру ножем від сала;
  • при знятті шкіри з боків і зі спини, тушу повертають з боку на бік.
  • потім потрібно згорнути зняту шкуру щетиною назовні по лінії хребта і на півгодини залишити остигати.

Після чого шкура консервується за допомогою солі. Розсипте на чистій підлозі сіль, розстеліть свинячу шкуру, посипте зверху сіллю з розрахунку на 1 кг шкури 300 г солі, обережно втирайте. Знову поверніть шкуру щетиною вгору і залиште просолюватися протягом 6 діб. Після перенесіть в приміщення з прохолодною температурою, щоб засолена шкура не замерзла.

Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельним обпалюванням

Детальна технологія, як обробити тушу свині

У початківців фермерів може виникнути питання: як правильно обробити свиню-поклавши на бік або ж підвісивши? звичайно, при підвішуванні туші працювати з нею стає легше, але при відсутності такої можливості цілком можна обробляти свиню на землі.

Ось як виглядає поетапна схема оброблення туші свині:

  • спочатку відокремлюють голову від туші і дають стекти залишкам крові (цей етап ускладнюється тим, що у свині, яка отримувала хороший корм, є «комір» з жиру, а шийні хребці досить міцні);
  • у обезголовленої туші в ділянці живота вирізають своєрідний «фартух», що складається з сала і черевних м’язів;
  • далі продовжують розріз через центр грудини, де сходяться ребра;
  • з розкритої грудини витягується шлунок, кишечник, печінку, жовчний міхур;
  • після відділення внутрішнього жиру виймаються нирки з черевної порожнини;
  • вирізають діафрагму, витягуючи разом з нею серце і легені;
  • розрізається серце, з нього видаляють решту згустки крові;
  • з кишечника випускається весь вміст, після чого промивають кишки;
  • випатрану тушу розрубують уздовж хребта, розділяючи навпіл;
  • полутушам дають охолонути деякий час;
  • потім по суглобам відокремлюють ноги;
  • з боків знімається шкура (якщо до цього вона не була знята повністю) і зрізається сало;
  • верхня частина боковини туші ділиться на шматки по ребрах, а далі – по хребців.

Для більшої зручності оброблення туші свині проводиться згідно з певною схемою. Кожну половину туші розчленовують на шість частин: сало окремо, передню ногу (лопатку), задню ногу (окіст), шию, грудинку і корейку (між останніми поперековими хребцями). З корейки і окостів сало знімається великими пластами, а з інших частин туші – шматками поменше.